Голландское слово печенье переводится как малой или пирожок. Сначала печенье упоминалось в кулинарных книгах в разделе о пирожных. Перед их приготовлением пекари проверяли температуру печи, положив в неё небольшое количество теста. Так получилось подобие современных крекеров. Первое упоминание о печенье, как о самостоятельном продукте, датируется седьмым веком. Изготавливали их на территории современного Ирана. В Европу рецепт лакомства попал только в четырнадцатом веке. Печенье было удобным питанием для путешественников и купцов. Оно оставалось свежим в течение длительного времени. На протяжении веков печенье было на борту любого судна.
Кондитерское изделие пекут из разной муки: пшеничной, рисовой, овсяной, кукурузной. По технологии изготовления делят на сахарное, затяжное и сдобное. В каждой стране существуют аналоги этого продукта, сложились свои традиции и предпочтения в приготовлении. Например, в Китае очень популярно печенье с предсказаниями. Делают его в форме большого пельменя. Внутри десерта полость, в которую кладут полоску бумаги с цитатами или высказываниями мудрецов.
Рассмотрим производство классического сахарного печенья. Всё начинается с подготовки сырья. Подготовку компонентов условно делят на две фазы.
Приготовление жидкой эмульсии. Из сахара, воды, соды и лимонной кислоты кондитеры делают инвертный сироп. Согласно рецептуре они подготавливают определённое количество ароматизаторов, яичного и какао порошков, сахара и соли. Все сыпучие ингредиенты заранее взвешивают, просеивают и помещают в ёмкости. Маргарин растапливается автоматически в специальном механизме при температуре 38 градусов. Затем идет процесс смешивания. Он обычно занимает около получаса до полного растворения сахара. Интенсивность работы регулируется с помощью автоматики.- Вторая фаза происходит в тестомесилке, куда ссыпается мука. По трубам из бункеров она попадает в автомукомер. Который, по заданным на компьютере параметрам, добавляет в тестомесилку нужное количество этого ингредиента. Готовую эмульсию добавляют к муке. Получившуюся кашу механизм перемешивает до образования однородной массы. Несмотря на автоматику последнее слово за человеком. Именно он должен вовремя остановить машину, которая месит тесто. Его нельзя долго “затягивать” или “перебивать”, иначе нарушается структура.
Следующий этап — формовка печенья. Происходит это полностью автоматически. Первым делом печенью придают форму при помощи ротора, то есть штампуют. Изготавливают роторы по заказу на специальном предприятии. Обычно на заводе используют несколько роторов, что позволяет кондитерам придавать тесту разные формы. Отштампованное тесто на конвейере отправляется дальше. За этим процессом внимательно следят операторы, которые ликвидируют бракованное лакомство с конвейера.
Выпечка теста происходит в нескольких секциях. В каждой секции тесто подвергается воздействию разных температур. Градус повышается. Если в первой секции температура составляет около 190 градусов, то в последнем достигает 250. На выходе появляется уже готовое горячее печенье. По конвейеру свежеиспеченный десерт падает на транспортер для остывания печенья. Десерт остывает естественным путем. В конечном итоге продукт попадает либо в упаковку, либо отправляется дальше для декорирования.
Происходит глазировка кондитерского изделия, что делает кондитерское изделие красивее и слаще. Для глазировки используется оборудование, которое позволяет менять декор. После того как печенье покрыли глазурью, оно по конвейеру проезжает через холодильную камеру. Из холодильной камеры выходит уже готовое глазированное печенье.
Готовые образцы десертов отправляют в лабораторию, где проверяют физические свойства, исследуют химический состав, изучают органолептику: вкус цвет и запах.
Классическое сахарное печенье готово.
Подробнее про производство печенья смотрите в видео ниже. Оставляйте свои комментарии и делитесь ссылкой на эту статью с друзьями!